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【解析麻辣味】为什么你的咖啡里会有咸味?

来源:原创 编辑:cms@dh 时间:2020-01-11 03:26

  有时候喝了杯咖啡居然有些咸咸的味道……到底是自己的味觉失调了还是咖啡出现了问题嘞?

  其实咖啡不止苦味,还有酸、甜、咸,四种味道相互抑制,相互平衡。而甜在一杯咖啡里的地位还是很高的!毕竟如果没有了甜,酸就成了尖酸,苦就变得苦涩,咸也就冒出来了。既然咸味是本身就存在于咖啡里的,那么我们应该怎么样避免冲出来这些咸味呢?

  咸味也分很多种,香气会让人想到咸味较重的食物,比如炒菜放盐太多闻起来的味道,以及喝完咖啡之后杯底的气味,闻起来咸咸的,联想到虾条和旺旺仙贝这一类带有咸味的零食,诸如此类。而口感上总括就是盐的味道。

  平时做手冲和意式偶尔会尝到以及闻到【咸味】(闻是指的磨粉之后的气味),而绝大多数时候,咸味在Espresso里出现得比较明显。

  由于味觉的分布,酸味跟咸味,很容易被混淆, 劣质酸与咸味很难去区分。但是跟盐分的咸味毕竟还是不一样的。当然有些豆,咸味本来就异常明显,与海盐的咸味很接近。

  有些特殊的处理法是会给咖啡豆带来这种咸咸的味道的。比如印度的风渍处理法,生豆暴露在海风的湿气吹拂下,豆子变大而偏黄,有时带有海盐味,当然也有因海上运送过程被沾染到的海洋味而带咸了。

  海拔越高,昼夜温差越大,咖啡果生长越缓慢,咖啡樱桃所累积的糖分自然也就越多;海拔越低越容易染病,所以生长在低海拔地区的豆子绿原酸比较高,而有机酸和糖份含量较低,风味上会比较贫乏,容易出现咸味。

  而且与罗布斯塔混血的品种,也容易出现咸昧。这是因为阿拉比卡生豆中的蔗糖含量约为罗布斯塔豆的一倍,因而在风味上,罗布斯塔豆会比阿拉比卡豆差些,同时,带有罗豆基因的豆子也更容易出现咸味。

  咖啡里面如果混入了未熟豆,可能就会咸。这是因为未成熟的咖啡豆所含的有机酸没有转化成糖份,易带有草腥、尖酸和涩感。

  未熟豆也叫做白目豆,在生豆状态下不易被发现,但是经过烘焙过后就会十分明显。由于咖啡樱桃本身或许尚未完全成熟、或是相对于正常果实,营养吸收不足(糖分累积不足)而造成在烘焙时的可转化物质不足,因此白目豆的焦糖化、梅纳反应均较正常豆差,导致不容易上色,熟豆状态下的白目豆会比其他的豆子颜色浅上一些。

  过度发酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量会比较高。而酸太高,压制了甜,咸味也就出来了;而过度发酵的日晒豆和蜜处理豆的含盐矿物质较高,再与发酵过度带来的死酸结合,更加凸显咸味。

  采收后延迟处理或保存不当也会出现发酵豆,烘豆时会散发怪味。如果落入咖啡中,会使咖啡产生酸臭味,对身体有害~

  不要以为随随便便只要是水就可以冲出一杯好喝的咖啡好吗!一杯咖啡里面大约98%-99%可都是水呢!水的PH值、软硬度以及水中可溶性固体总量都会影响到咖啡的风味。如果冲煮用的水是偏酸性的或者水中钙镁离子含量过低,冲出来的咖啡会带有尖酸,而尖酸恰好就是咸味的增强剂。

  所以选择什么水来冲煮咖啡也是很重要的一件事呢~我们平时会选择中性无味,能带出咖啡的香气,而且水质软硬适中的水。

  根据美国精品咖啡协会(SCAA)的味觉测试结果,咖啡的溶解性固体总量(TDS)在1.5%左右时评价最好。

  如果咖啡生豆品质不够好,糖分含量不高,酸质也不是太好,或者是大火快烘或一爆后很快下豆,风味发展不完全以及脱水不充分导致咖啡豆夹生。这样咖啡只有尖酸没有甜,还有着咸的可能。

  而深烘豆的纤维比较软,豆子内部结构空隙多,排气能力强,二氧化碳在排气时比较容易将有机物带出,同时深烘豆中的有机酸含量较少,酸不足以抑制咸。所以,如果咖啡豆是深烘的,并且不太新鲜,冲出来的咖啡就容易有咸味。

  在冲煮的时候如果是高浓度而萃取率低的话,就可以喝到明显的咸味了。在制作手冲咖啡的时候,其实最先被溶解的是酸性物质,然后甜才会出来,而苦的物质则是在最后出现的。

  如果是萃取不足的浅烘焙咖啡,酸度很高,甜度不够,咸仍然在,酸、甜、苦明显不均衡,高酸质增强了咸感,而甜不但不能抑制酸和咸,反而被压制。

  品鉴咖啡是一件很有意思的事情,毕竟咖啡里的味道多种多样,有好的跟不好的,我们从中品尝到各种奇妙的味道,然后不断学习以及改进自己的冲煮方式,十分的有趣。